陈晓卿:红唇添香的水煮鱼

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去年底,我到了新单位——即将开播的一个纪录片频道——上班,其工作的忙碌,完全超出了我的想象。因为几乎天天夜班,我的饭局生涯戛然而止,原来一起喝酒的那些老男人,每次在网上遇见,都是一副恨铁不成钢的表情。

好在新领导通情达理,每当盒饭摆上来,他都会体贴地安慰我:“开播状态,开播状态,非常规运行嘛……元旦开播一切正常了,你照样可以扮演美食家。”闻听此言,激动得我赶紧给老六打电话:“别着急啊,还有一个月,到时候咱们天天喝酒。”老六那边痴痴地问:“到那时候,咱们周末能一天喝两顿吗?”

话说新单位的盒饭质量还是不错的,一家来自川菜馆子,一家来自湘菜馆子,荤素搭配那叫科学——吃了不到二十天,便觉得神清气爽,一上秤,果然掉了整十斤肉。不过再好的盒饭也经不住天天吃,尤其在取消了双休日的工作状态下,每周要跟它们见十来次面,不免有些左手摸右手的感觉。遇到饭馆生意好,盒饭不仅不能按时,而且明显粗制滥造。看着无法下咽的菜,实在忍不住cosplay一下在孟尝君家撒娇的冯谖,弹着遥控器唱:长铗归来乎,食无鱼……

可能是声儿大了。第二天,后勤的同志从饭馆直接端了一盆水煮鱼来,辣老五的。这天是平安夜,满大街小星星一闪一闪,我们照样夜班。话说水煮鱼这东西,讲究的是火候,鱼走了一里多地,端到办公室,油已经不烫嘴,鱼肉也已然煮出了纤维,老了。一帮年轻人欢天喜地直奔那盆鱼,我不禁有些心疼。就着眼前的这盆鱼,我开始讲鱼的掌故,从桂北山区的禾花鱼,贵州乌江的鲶鱼,四川新津的黄辣丁,讲到黄河源头的鳇鱼­……

靠回忆下饭,是电视人自我安慰的方法之一。有一年在大山里拍片,穷山沟,几乎每天大蒜就米饭,也其乐融融。晚上睡不着觉,大家就在蚊帐里吹牛逼,聊北京的饭馆。比如今晚的主题是西单,就捋着街道从南往北数,从烤肉宛开始,四川饭店、同春园、玉华台、天府豆花庄……数到砂锅居的时候,基本上就吹牛的那位没睡,其他人都在梦里纠结呢。

那天水煮鱼,办公室装修的味道还在,窗子一直没敢关,小朋友们端着一次性饭盒,听我讲鱼故事,晚风吹来一阵阵快乐的……圣诞歌声。这次我讲的是月牙肉的故事。

独立制片人段锦川和蒋樾,都是大师级的纪录片前辈,这两个人有间做纪录片的工作室,同时又都是发烧级的钓鱼爱好者。一般出去拍片,他们摄制组三角架桶里总是插满各种长度的钓竿,箱子里也放着各色钓具,拍片结束一定要去钓场鱼,回来一边编片一边做鱼。但二位是北方血统,从来无法理解鱼的美味,永远把“鲜”归到“香”的味觉系统里。所以,做鱼的工作一般都交给摄影师陈敏。

宜昌人陈敏,话不多,蔫有准儿,每次做鱼吃鱼,都不动声色。有一次,陈敏媳妇来京探班,等陈敏做完鱼,忙东忙西坐到桌上,一通乱找,急赤白脸问道:“我的那块肉呢?”蒋、段二人大惑不解:“哪块肉?哪块肉?”陈敏支吾着:“就……那块……”媳妇在一边接口道:“我吃啦!”媳妇说的正是那两块月牙肉——鱼鳃边最细滑、最鲜嫩的所在。据说从前土匪绑票,都是先饿人质两天,然后做顿鱼,就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方,肯定是穷人家孩子,放了算了;要是先吃月牙肉,那必须死等赎金,这是富贵人家的香火。

原来有钱人吃鱼是有讲究的!这个事实深深地刺激到两位大师,更可悲的是,他俩压根儿不知道鱼腮帮子下面还有这么两坨肉。“三年了!几百条鱼,敢情月牙肉都被你小子一个人独吞了?!”两个北方佬悲愤到了极点。

故事讲到这里,同事们开始在水煮鱼的盆里上下求索。但水煮鱼常用草鱼、黑鱼,鱼头并不是精华。要吃鱼头,青草鲢鳙四大家鱼中,只有鳙鱼(俗称胖头)和鲢鱼长了主持人一样的大脑袋,月牙肉也最为肥腴,比如湘菜里的酱椒鱼头或是淮扬菜里的拆烩鲢鱼头,用的原料就是这两种鱼的,在北京,很多地方吃得到。比如万柳的“十里桨声”,号称是江南船菜,实际上是一南通馆子。饭馆的当家菜正是拆烩鱼头——既把鱼头烩得酥烂入味,又保持其形状丰盈饱满,我说的月牙肉,不用费力便可以完整地离骨而出,颤颤巍巍晶莹剔透雪白的一牙儿,入口细腻爽滑。

十里桨声的老板是个文学青年,也是个纪录片爱好者,他最崇拜的人,是他的南通老乡夏骏——当年一部国人尽知的纪录片的编导。一日酒醺,夏老师给这道鱼头取了一个很文艺的名字——“醉红唇”,香艳惨了。想起醉红唇,我忍不住又要给老六打电话:“等开播喽,咱们先吃顿鱼头吧。”

元旦那天,弄完启播仪式回到办公室,善解人意的领导说是要开个小会。“尽管播出了,咱们还有那么多的事情要做,看来,咱们超负荷的非常规状态还要再延续一段时间……”完了完了,作为一个信用卡用户,我在老男人那里一点儿信用都没了,想到他们鄙视我的眼神,这心碎的,捧出来跟饺子馅儿似的。


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